طرز تهیه فلافل بازاری جنوبی به همراه سس مخصوص آن

طرز تهیه فلافل اصل بازاری را به صورت مرحله به مرحله یادتان داده ایم. نکاتی که جنوبی ها برای خوشمزه تر شدن ساندویچ فلافل استفاده می کنند را بدانید. طرز تهیه سس مخصوص فلافل را در امیدنیوز بخوانید.

طرزتهیه فلافل بازاری

مواد لازم	مقدار مواد
نخود	۳۰۰ گرم
پیاز	۲ عدد متوسط
تخم گشنیز	۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز یا سیاه	۱ قاشق چایخوری
سیر	۳ حبه
جعفری	۵۰ گرم
سیب زمینی	۱ عدد کوچک
لیمو ترش	۱ عدد متوسط
زردچوبه و روغن	به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه	به اندازه کافی
ادویه فلافل	۱ قاشق چایخوری

فلافل ها را می توانید به همراه سس سالاد رژیمی مصرف کنید.

مراحل طرز تهیه فلافل

خلاصه دستور

برای تهیه فلافل خوشمزه، اولین قدم خیساندن نخود است. این کار نرمی و عدم نفخ نخود را تضمین می‌کند. بعد از آن، نخود خیس شده به همراه موادی چون جعفری، پیاز، سیر و ادویه‌ها در چرخ گوشت یا میکسر چرخ می‌شود. استفاده از چرخ گوشت بهتر است، چرا که مواد را کامل له نمی‌کند. پس از میکس کردن، آب لیمو ترش، ادویه، نمک و فلفل اضافه می‌شوند. بعد از کمی استراحت در یخچال، فلافل‌ها در روغن فراوان و حرارت ملایم سرخ می‌شوند. در نهایت روغن اضافی فلافل‌ها را گرفته و آنها را به همراه موادی مثل نان باگت، گوجه فرنگی و خیارشور سرو می‌کنیم.

طرز تهیه فلافل مرحله به مرحله

خیساندن نخودها و اهمیت زمان

برای تهیه فلافل بازاری خوشمزه اولین مرحله خیساندن نخودها می باشد که هر چقدر این زمان بیشتر باشد، در پایان پخت فلافل بهتری خواهید داشت. حداقل زمانی که برای خیساندن نخودها باید اختصاص دهید ۶ ساعت می باشد.

زمان خیساندن نخود

معمولا در فلافل های بازاری نخود را بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت می خیسانند تا کاملا نرم شود.

تأثیر خیساندن بر نفخ نخود

خیساندن نخودها علاوه بر اینکه باعث می شود نخودها نرم شوند، کمک می کند که نفخ شان نیز برطرف شود. آماده کردن مایه فلافل خیلی راحت است فقط کافیست پس از اینکه نخود به خوبی خیسانده شد آنرا به همراه دیگر مواد میکس کنیم.

تهیه مایه فلافل و مواد اولیه لازم

برای این منظور نخود خیسانده شده را به همراه جعفری ، سیر ، پیاز ، پودر تخم گشنیز ، سیب زمینی و زیره داخل میکسر یا چرخ گوشت بریزید تا مایه فلافل به صورت یکدست میکس شود. اضافه کردن جعفری به فلافل اختیاری است.

استفاده از چرخ گوشت در طرز تهیه فلافل

ولی اگر می خواهید فلافل خوشمزه تر و شکیل تری داشته باشید توصیه می کنیم از این سبزی معطر استفاده کنید. آشپزهای حرفه ای توصیه می کنند برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده شود زیرا میکسر یا مخلوط کن مواد را کاملا له می کند.

افزودن طعم دهنده‌ها به مایه

پوره کردن نخود باعث می شود فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود ولی زمانی که مایه فلافل چرخ شود به صورت کامل له نمی شود. پس از اینکه مایه فلافل را چرخ یا میکس کردید آب لیمو ترش را بگیرید و با توری آنرا صاف کنید.

ورز دادن مایه فلافل

سپس آب لیمو ترش صاف شده را به همراه مقداری نمک ، فلفل سیاه ، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید. در این مرحله پس از اضافه کردن طعم دهنده ها یک مرتبه دیگر مایه فلافل را چرخ یا میکس کنید.

نکات درباره نگهداری مایه فلافل

پس از چرخ کردن یا میکس کردن مجددا، مایه فلافل را حدود ۵ دقیقه مانند مایه کباب کوبیده با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود ( مایه فلافل پس از آماده شدن باید کمی شُل باشد و نباید خیلی سفت باشد ).

زمان مناسب برای قرار دادن مایه در یخچال

یک نکته مهم در این مرحله این است که اگر مایه فلافل شما زیاد است می توانید آنرا داخل کیسه فریزر قرار داده و در فریزر قرار دهید و در زمان دلخواه استفاده کنید. پس از اینکه مایه فلافل آماده شد ، بهتر است آنرا حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا منسجم تر شود.

آماده‌سازی ظرف و روغن برای سرخ کردن

البته اگر زمان کافی برای این کار ندارید می توانید مستقیما در همین مرحله فلافل ها را سرخ کنید. یک ظرف گود مانند شیر داغ کن روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به حدی روغن داخل آن بریزید که فلافل ها در روغن شناور باشند.

قالب زدن و سرخ کردن فلافل

یکی از نکات مهم برای سرخ کردن فلافل همین است زیرا فلافل مانند کتلت نیست که آنرا در روغن کم سرخ کنید. در این مرحله قالب فلافل زن را از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق مایه را خوب فشار دهید تا در هنگام سرخ کردن از هم باز نشود.

ملاحظاتی هنگام سرخ کردن

به اندازه ای که جا می شود فلافل قالب بزنید و داخل روغن بریزید و اجازه دهید فلافل ها به آرامی مغز پخت شوند. یکی از نکات مهم هنگام سرخ کردن فلافل حرارت زیر ظرف است ، اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل ها سریعتر بپزند ، روغن خیلی سریع می سوزد و سیاه می شود.

گرفتن روغن اضافی فلافل‌ها

ضمن اینکه اطراف فلافل های شما سرخ می شود و داخل شان خام خواهد ماند. پس در سرخ کردن فلافل ها به هیچ وجه عجله نکنید. پس از اینکه فلافل ها سرخ شدند آنها را روی توری فلزی یا دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته شود.

سرو فلافل

پس از اینکه روغن اضافی فلافل ها خارج شد آنها را در ظرف مورد نظرمان می چینیم و به همراه نان باگت ، گوجه فرنگی ، خیارشور و کاهوی خرد شده سرو کنید. در کنار فلافل می توانیم از سس انبه یا سس کچاپ استفاده کنیم.

نکاتی برای بهتر شدن فلافل

طرز تهیه فلافل ساندویچی و بازاری

اگر بخواهید فلافل شما مانند فلافلی ها یا ساندویچی ها شود باید چند نکته کوچک اما کاربردی را رعایت کنید. اول اینکه مهم ترین راز خوشمزه تر شدن فلافل های بیرونی استفاده از پیاز زیاد و مقدار کمی سیب زمینی به همراه طعم دهنده هایی مثل ادویه مخصوص فلافل ، زیره و تخم گشنیز است. دوم اینکه ساندویچی ها ابتدا مواد فلافل را با چرخ درشت یک بار چرخ می کنند سپس طعم دهنده ها را اضافه می کنند و یک مرتبه دیگر مایه فلافل را با چرخ ریز چرخ می کنند. این کار باعث می شود نخود فلافل ریز شود ولی به طور کامل له نشود. همانطور که در بالا اشاره کردیم پوره کردن مایه فلافل احتمال باز شدن آن هنگام سرخ کردن را بالا می برد.

ادویه مخصوص فلافل

فلافل با ادویه های متنوعی تهیه می شود و معمولا هر آشپزی از فرمول مخصوص خودش برای طعم دهی به فلافل استفاده می کند. توصیه ما ترکیبی از فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ می باشد.

پوک و پفکی شدن فلافل

یکی از دلایلی که فلافل بعضی ساندویچی ها پوک و پفکی می شود این است که به مایه فلافل خود جوش شیرین یا پکینگ پودر اضافه می کنند که همین امر باعث تر شدن بیش از حد فلافل ها می شود. جوش شیرین زیان های زیادی برای بدن دارد و توصیه نمی شود که از آن استفاده کنید اما می توانید برای پفکی شدن فلافل های خود کمی پکینگ پودر به مایه فلافل اضافه کنید.

طرز تهیه فلافل کنجدی

در صورتی که می خواهید مانند برخی فلافلی ها فلافل های شما هم کنجدی شوند می توانید مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته می توانید با یک روش دیگر هم فلافل های خود را کنجدی کنید ، به این صورت که در زمان سرخ کردن فلافل ها انها را در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید سپس در روغن بیندازید و سرخ کنید.

طرز تهیه فلافل با گوشت چرخ کرده

اگر دوست دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید برای مقدار مواد موجود در این دستور حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مراحل پخت و آماده سازی تفاوتی ندارد و باید فلافل ها کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به خوبی پخته شود.

فلافل را رژیمی‌ تر در فر درست کنید

برای تهیه فلافل در فر، ابتدا نخود را شسته و به مدت حداقل ۲۴ ساعت در آب خیس می‌کنیم، طی این مدت چند بار آب را عوض می‌کنیم. پس از آن، نخود را آبکشی کرده و در قابلمه‌ای با آب می‌پزیم. پیاز، سبزی معطر و سیر را نیز می‌شویم و پوست آن‌ها را جدا می‌کنیم.

سپس همه‌ی این مواد را در یک غذاساز می‌ریزیم و میکس می‌کنیم. به این ترکیب، روغن زیتون، نمک، انواع فلفل و ادویه‌ها را اضافه می‌کنیم. فر را در حرارت ۲۰۰ درجه گرم می‌کنیم و ترکیب فلافل را به شکل‌های دلخواه فرم می‌دهیم و در سینی چرب‌شده‌ی می‌گذاریم. فلافل‌ها را در طبقه وسط فر برای مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می‌پزیم.

کالری فلافل چقدر است ؟

هر قرص فلافل، معمولاً حدود ۵۰ تا ۶۰ کالری انرژی دارد. این مقدار، کالری بستگی به اندازه و روش پخت فلافل دارد. از طرف دیگر، نان باگت که معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شود، در هر عدد حدوداً ۸۰ تا ۹۰ کالری انرژی دارد. این مقدار کالری هم بستگی به اندازه نان و مواد آن دارد.

حالا اگر می‌خواهید یک ساندویچ فلافل تهیه کنید و در آن ۵ دانه فلافل به همراه یک نان باگت استفاده کنید، باید توجه داشته باشید که کل کالری‌های ساندویچ شما در حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ کالری خواهد بود. این محاسبه بدون در نظر گرفتن سس‌ها، سبزیجات یا مواد اضافی دیگر است که ممکن است به ساندویچ اضافه کنید.

چرا فلافل وا میرود ؟

مهم‌ترین علت وا رفتن فلافل، شل‌بودن بیش از حد خمیر است. دقت کنید که نخودها نباید آن‌قدر پوره شوند که اصلا در خمیر دیده نشوند. علاوه‌بر این، آب پیاز هم ممکن است برایتان دردسرساز شود. اگر وقت و حوصله بیشتری دارید، به‌جای آن‌که پیاز را همراه نخود چرخ کنید، ابتدا آن را رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و سپس به خمیر فلافل اضافه کنید. اما اگر همچنان خمیر شما آب اضافه داشت، با کمی آرد نخودچی می‌توانید رطوبت اضافه را بگیرید.

اگر در تهیه این غذا تازه‎کار هستید، می‎توانید به خمیر، یک عدد تخم‌مرغ هم اضافه کنید تا مثل چسب، تمام مواد را کنار هم نگه دارد. هنگام سرخ‎کردن هم مطمئن شوید که روغن به‌اندازه کافی داغ شده است.

فوت کوزه‌گری در طرز تهیه فلافل

همان‌طور که دیدید مواد لازم برای فلافل به همین چند قلم محدود می‌شود؛ اما چرا طعم فلافل‌های مختلف تا این حد با هم متفاوت است؟ پاسخ ساده است: ادویه و سس. برخی از آشپزان حرفه‌ای که سال‌های سال مشغول پخت این غذا هستند، طرز تهیه مخصوص خود را برای ادویه و سس دارند. اگر دقت کرده باشید در بسیاری از فلافلی‌‎ها، از سس‌های دست‌ساز استفاده می‌شود که قابل مقایسه با سس‌های کارخانه‌ای نیستند.

شما هم می‌توانید با آزمون و خطا و چندبار امتحان‌کردن، در نهایت به ترکیب مورد علاقه خود برسید و طرز تهیه ویژه خودتان را داشته باشید. نکات زیر می‌توانند در این راه به شما کمک کنند:

ادویه فلافل از ترکیب چه ادویه‌ هایی ساخته می‌شود ؟

علاوه‌بر فلفل و زردچوبه، از ادویه‌هایی مثل زنجبیل، پودر سیر، تخم گشنیز، پودر پیاز، پودر لیمو و  جوز هندی در ترکیب اصلی ادویه این غذا استفاده می‌شود. همچنین ترکیبی از سبزیجات خشک معطر مثل پودر جعفری خشک و نعنا خشک هم در این ادویه به‌کار می‌رود. اصولا تهیه ادویه دست‌ساز، کار مشکلی‌ست؛ چرا که اجزای مختلف آن باید به نسبت‌های دقیق و معینی با هم ترکیب شوند.

اما شما می‌توانید هرکدام از این ادویه‌ها را که بیشتر دوست دارید، به فلافل خانگی خود اضافه کنید تا ترکیب دلخواه‌تان را بیابید. البته پیشنهاد دیگر ما این است که از بازار، ادویه آماده این غذا را تهیه کنید یا اگر دوست و آشنایی از دیار جنوب دارید، بسپارید تا برایتان اصل جنس را از خاک فلافل‌خیز تهیه کنند و به دستتان برسانند!

خوشمزه‌ ترین سس برای فلافل کدام است ؟

درمورد سس هم درست مانند ادویه، آن‌چه که مشخص می‌کند کدام ترکیب از همه بهتر است، سلیقه و ذائقه خود شماست. اما می‌توانید به ذائقه مردمان جنوب اطمینان کنید و مطمئن باشید که خوش‌سلیقگی جنوبی در پیداکردن طعم‌های بی‌نظیر، شما را پشیمان نخواهد کرد.

سس فلفل قرمز و سس انبه از پرطرفدارترین سس‌ها برای فلافل به شمار می‌روند. خبر خوب این که تهیه این دو سس در خانه اصلا کار سختی نیست.

آماده‌ کردن سس انبه

یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را همراه با دو قاشق پودر انبه و یک‌چهارم لیوان سرکه مخلوط کنید. بعد از آن نمک، فلفل و آب را آرام‌آرام اضافه کنید تا سس رقیق شود. سپس آن را چند دقیقه حرارت دهید تا کمی غلظت پیدا کند. در همین زمان، کمی جعفری خشک هم به سس اضافه کنید. انبه شما آماده است تا در کنار این غذای جنوبی و خانگی، رخ بنماید!