نرم کردن گوشت کبابی و استیک با چند تکنیک ساده و موثر

نرم کردن گوشت و استیک را اگر بلد باشید می توانید در خانه یک وعده کباب بی نظیر داشته باشید. سرآشپز های حرفه ای برای نرم کردن گوشت از تکنیک های خاصی استفاده می کنند. امیدنیوز راز سرآشپز ها را برایتان فاش کرده است.

گوشت گوساله

اگر انتخاب شما گوشت گوساله است برای کباب کردن قسمت راسته بهترین گزینه است. راسته گوساله به دلیل نرم و خوش طعم بودن کبابی لذیذ را به شما تحویل می‌دهد. همچنین دنده به دلیل چرب و غضروفی بودن و ارزان بودن برای دنده کباب خوشمزه است. اگر ذائقه شما گوشت تماماً چرب می‌پسندد دوش یا راسته چرب تهیه کنید. اما اگر از دسته افرادی هستید که گوشت بدون چربی را ترجیح می‌دهد فیله هم صاف و بدون چربی است و هم نرم است.

گوشت گوسفندی مناسب برای کباب

برویم سراغ گوشت گوسفندی. فیله گوسفند از ترد ترین و نرم ترین قسمت‌های گوسفند است. فیله شامل بخش پشتی کمر و جگر سفید است. دنده گوسفند با گوشت نرم، نازک و پرچربی که دارد زود پخته می‌شود و طعم دلچسبی دارد.

همچنین راسته گوسفندی، از محبوب ترین قسمت‌های گوسفند برای کباب کردن است. راسته گوسفند در واقع قسمت‌های اطراف ستون فقرات است و به دلیل تحرک کمی که به خود دیده نرم تر و ترد تر از بقیه قسمت‌ها است. چربی کم و طعم منحصر به فرد راسته از دلایل محبوبیت آن است.

روش مزه دار کردن جوجه کباب را در امیدنیوز بخوانید.

روش های نرم کردن گوشت کبابی

استفاده از میوه برای نرم کردن گوشت کبابی

میوه‌هایی که از آنها برای نرم کردن گوشت کبابی استفاده می‌شود، کیوی و انجیر هستند. این دو میوه دارای آنزیم‌هایی هستند که باعث شکسته شدن بافت گوشت می‌شوند. می‌توانید با چاقو چند سوراخ در گوشت ایجاد کنید تا آبِ میوه‌ها در بافتِ گوشت نفوذ کند. سعی کنید گوشت، بیش از یک ساعت در میوه نماند چرا که باعث می‌شود گوشت بیش از حد نرم شود و از روی سیخ بریزد.

معجزه پیاز را دست کم نگیرید

آبِ پیاز در کباب از آن دسته ترفندهایی است که کبابی‌های قدیمی خیلی به آن اعتقاد دارند. آبِ پیاز علاوه بر نرم کردن گوشت کبابی، باعث ترد شدن بافت گوشت هم می‌شود.

استفاده از چکش های مخصوص

استفاده از ترد کننده های مکانیکی مانند چکش های مخصوص، بیفتک کوب و … موجب نرم شدن گوشت گوساله می شود.

خرد کردن و چرخ کردن گوشت گوساله نیز باعث نرم و ترد شدن آن می گردد. انواع مختلف ابزار های ترد کننده گوشت به راحتی از فروشگاه های لوازم آشپزخانه و لوازم خانگی و یا بازار قابل تهیه می باشند.

مخلوط سرکه و روغن زیتون

یک قاشق سرکه را در مقداری روغن زیتون بریزید و به مدت یک ساعت به گوشت زمان بدهید تا در این مخلوط استراحت کند. بعد از پخت گوشت کاملا متوجه می‌شوید که چه قدر در نرم شدن بافت گوشت تاثیر داشته است.

نرم کردن گوشت کبابی گوساله با انجیر

یکی از بزرگترین معضلاتی که آشبزها با آن مواجه هستند دیر پز بودن گوشت گوساله و کبابی است. یکی از بهترین راهکارها در این زمینه استفاده از انجیر است. انجیر بین آشبزها  برای ترد کردن و زود پز کردن گوشت از محبوبیت بالایی برخوردار است.

یکی از بزرگترین مزایای انجیر طبیعی بودن آن است و اینکه از مواد مصنوعی استفاده نشده است. آنزیم فیسینگ موجود در انجیر باعث شکسته شدن بافت گوشت می‌شود و نقش اصلی را ایفاد می‌کند.

یک الی دو ساعت گوشت گوساله و کبابی را در انجیر کال قرار دهید کافی است و بیش از آن توصیه نمی‌شود. اگر بیش از این قرار دهید گوشت مقدار زیادی نرم می‌شود و در سیخ نمی‌ماند. همچنین در خصوص طعم گوشت پس از قرار گرفتن در انجیر می‌توان گفت که لذیذتر می‌شود ولی مزه گوشت زیاد تغییر نمی‌کند.

جوش شیرین

جوش شیرین یک روش بسیار ساده برای پختن کبابی نرم است. بدین صورت که مقدار کمی جوش شیرین را روی تمام سطح گوشت پخش کرده و اجازه دهید چند ساعت استراحت کند تا از معجزه جوش شیرین بر نرم شدن گوشت لذت ببرید. البته این مسئله را هم در نظر بگیرید که هیچ ماده غذایی را بیش از اندازه مصرف نکنید.

چربی در کنار گوشت

شاید بارها در کبابی‌ها دیده باشید که در منوی غذایی خود آیتمی دارند به نام چنجه دنبه. این کار به نرم شدن گوشت شما بسیار کمک می‌کند. بعد از اینکه چربی روی حرارت قرار می‌گیرد بلافاصله مقداری از آن آب می‌شود و به بافت گوشت نفوذ می‌کند که باعث نرم شدن گوشت و همچنین لذیذتر شدن کباب شما خواهد شد.

گوشت تازه نرم‌تر از گوشت فریزری

بهتر است برای کباب از گوشت تازه استفاده کنید چراکه بافت نرم‌تری نسبت به گوشت فریزری دارد.

آناناس گوشت می‌خورد!

از نظر علمی این مسئله ثابت شده است؛ چرا که آناناس آنزیم بروملانین دارد که باعث تضعیف بافت گوشت می‌شود. در مورد نرم شدن گوشت کبابی هم باید این مورد را مد نظر داشته باشید که اگر به گوشت آناناس زدید باید در عرض نیم ساعت گوشت را مصرف کنید وگرنه ممکن است گوشت به طور کامل از هم بپاشد.

بُرش زدن گوشت

بُرش زدن گوشت می‌تواند کمک بزرگی به نرم‌تر شدن گوشت کند اما دقت زیادی برای انجام این‌کار لازم است زیرا ممکن است شکل گوشت عوض شود.

برای انجام دادن درست این کار باید برش‌های کم عمق و زاویه‌دار با فواصل چند سانتی متری در سطح گوشت ایجاد شود و بهتر است از چاقویی بسیار تیز استفاده شود.

این عمل که اغلب برای پخت استیک و گوشت‌های کبابی کاربرد دارد، طعم گوشت را دلچسب‌تر کرده و همچنین پخت آن را آسان‌تر خواهد کرد.

مواد غیرطبیعی برای نرم کردن گوشت کبابی

امروزه اکثر کبابی ها برای نرم کردن گوشت، از پودر آنزیم‌هایی که باعث تضعیف بافت گوشت می‌شود استفاده می‌کنند. البته از آنجایی که این آنزیم ها به طور طبیعی در میوه‌هایی مثل کیوی، انجیر و آناناس وجود دارند پیشنهاد ما به شما این است که از آنزیم های طبیعی استفاده کنید.

نرم کردن گوشت کبابی با ماست یا یک ترکیب اسیدی

برای نرم و ترد کردن گوشت کبابی به یک ترکیب اسیدی مانند ماست احتیاج دارید. به جز ماست می‌توانید از سرکه بالزامیک، سرکه انگور قرمز، لیمو، نارنج، گریپ فروت یا دوغ نیز استفاده کنید. این مواد به خوبی نقش اسیدی خود را انجام می‌دهند و در نرم شدن کباب تأثیر دارند.

اضافه کردن نمک

اگر نمک را ابتدای کار به گوشت اضافه کنید، کباب شما سفت می‌شود. بهتر است که دقایقی قبل از طبخ غذا به گوشت اضافه کنید.

از سس سویا غافل نشوید

این روش نسبت به روش‌های دیگر زمان بیشتری برای آماده شدن نیاز دارد. بعد از اینکه گوشت را به طور کامل به سس سویا آغشته کردید، باید تقریبا ۶ ساعت به آن زمان بدهید تا کاملا نرم شود.

به گوشت خود سس مایونز بزنید

هنگام مزه دار کردن گوشت به آن سس مایونز بزنید. گوشت را در یخچال قرار دهید و در عرض چند ساعت یک گوشت ترد و نرم تحویل بگیرید.

گوشت را چنگال بزنید

برای نرم کردن گوشت کبابی، قبل از مزه دار کردن و یا اضافه کردن میوه به گوشت، با چنگال چند سوراخ در گوشت ایجاد کنید تا مواد به طور کامل داخل گوشت نفوذ کند.

روش مرینیت کردن گوشت

بعد از اینکه گوشت را به مواد آغشته کردید با سلفون روی ظرفِ گوشت را بپوشانید تا دمایی که ایجاد می‌شود به نرم‌تر شدن گوشت کمک کند.

از بکینگ پودر استفاده کنید

از ساده‌ترین راه‌های نرم کردن گوشت‌های تازه و سفت، استفاده از مقداری بکینگ پودر است. برای این کار یک کاسه را از آب پر کنید، سپس مقدار کمی بکینگ پودر در آن حل کنید و گوشت را در آب فرو کنید. اجازه دهید گوشت به مدت ۱۵ دقیقه تا حداکثر یک ساعت در محلول استراحت کند. این عمل به ترد کردن گوشت بسیار کمک می‌کند.

در این مقاله سعی کردیم بیشترین تعداد از روش‌های موجود نرم کردن گوشت را برای شما همراهان همیشگی آماده کنیم. شما می‌توانید از روش استفاده از چکش‌های مخصوص گوشت و خواباندن گوشت در انواع ترکیبات گرفته تا روش استفاده از ادویه‌ نرم کننده گوشت را که بسیار هم کاربردی و آسانتر از هر روشی به نظر می‌آید استفاده کنید و نتیجه عالی بگیرید.

استفاده از نارنج برای نرم کردن گوشت کبابی

برای اینکه راهی را برای نرم کردن گوشت کبابی امتحان کنید که راحت بوده و در عین حال طعم کباب شما را بینظیر کند، تعدادی نارنج آبدار را برداشته و آب آن ها را بگیرید. این آب نارنج را روی گوشت ها بریزید و بعد از اینکه گوشت کمی نرم تر شد، به سیخ زده و کباب کنید.

استفاده از سس مایونز

اگر کمی سس مایونز در مواد مزه دار گوشت بریزید، به نرم شدن گوشت کبابی کمک بسیاری می کند. برای این کار مواد مزه دار دلخواه را آماده کرده و به میزان لازم از سس مایونز بریزید و در یخچال قرار دهید. این سس باعث ترد و نرم شدن بافت گوشت می شود.

مواد اولیه سس مرینیت کباب

گوشت قرمز برخلاف گوشت مرغ به فوت و فن‌های خاصی نیاز دارد تا یک کباب خوشمزه را نهایتاً داشته باشید. روش مرینیت گوشت کبابی و داشتن مزه لذیذ را در ادامه خواهید خواند.

نمک و روغن

نمک و روغن دو ماده اصلی هر نوع مرینیتی هستند. اگر گوشت شما تازه و ترد باشد همان لحظه که آن را خریداری می‌کنید می‌توانید به آن نمک و مقداری روغن بزنید و کباب کنید. بدون هیچ پیش نیاز دیگری خود را به یک وعده گوشت کبابی خوش طعم مهمان کنید. برای نرم شدن کباب لازم است حداقل چهل دقیقه قبل از کباب کردن آن را نمک بزنید. کمی نمک هم در هنگام کباب کردن به آن بزنید تا گوشت آبداری داشته باشید.

• نمک به علت نقشی که در حفظ رطوبت گوشت دارد و باعث می‌شود رطوبت در همه قسمت‌های گوشت حتی قسمت‌های خشک جذب شود. مک نقش اسمزی را در گوشت انجام می‌دهد و باعث می‌شود، آب درون گوشت بیرون کشیده شود، ساختار پروتئین‌های گوشت شکسته و شکاف‌هایی در بافت گوشت ایجاد شود. سپس مواد مرینیت برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن جذب گوشت می‌شوند. به همین دلیل است که برای هر ترکیب مرینیت کردن گوشت نمک یک جز اساسی آن است.
• روغن نیز مانند نمک یکی از ترکیبات اصلی سس مرینیت است. روغن در ترکیب با گیاهان عطردار و ادویه‌جات باعث بروز بیشتر عطر و طعم آن‌ها می‌شود. روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد و روغن آووکادو هر کدام را که در دسترس داشته باشید برای مرینیت گوشت کبابی می‌توانید استفاده کنید.

سس سویا و عسل

از فوت و فن‌های نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن استفاده از سس سویا است. سس سویا به دلیل اسید گلوتامیکی که دارد باعث خوش طعم شدن و نرمی گوشت استیک می‌شود.

شیرین کننده‌ای که به شکل عسل یا شکر به مواد مرینیت اضافه می‌شود رنگ گوشت کبابی را زیباتر می‌کند. شکر یا عسل را می‌توانید به مواد مرینیت اضافه کرده یا مستقیم بر روی گوشت بمالید. می‌توانید از شکر قهوه‌ای، مربا، سس گوجه، استویا، شربت افرا یا حتی نوشابه به عنوان شیرین کننده استفاده کنید.

سبزیجات و ادویه جات

میزان سبزیجات و ادویه جاتی که در مواد مرینیت استفاده می‌کنید کاملاً وابسته به ذائقه شما است. هر چه از این ترکیبات طعم دار و عطر دار بیشتر استفاده کنید گوشت گوسفندی کبابی خوش طعم‌تر می‌شود. از جمله این ترکیبات سیر، زنجبیل، رزماری، موسیر، آویشن هستند. برای نرم شدن گوشت گوسفندی برای کباب؛ بهتر است حداقل چهار تا پنج حبه سیر را خرد کرده یا له کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری از سبزیجات معطر را در ترکیبات سس مرینیت حل کنید. با این کار علاوه براینکه کباب تردی خواهید داشت، بوی گوشت هم کاملاً گرفته می‌شود و عطر خوش سبزی معطر جایگزین آن می‌شود.

گوشت را در فریزر قرار ندهید

اگر می‌خواهید از سفت شدن گوشت تازه جلوگیری کنید، باید گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود اما از قرار دادنش در فریزر خودداری کنید. از قوانین نگهداری گوشت تازه قبل از عرضه به بازار، قرار دادن گوشت در دمای ۳-۰ درجه سانتیگراد برای مدت یک هفته تا حداقل یک ماه است.

فوت و فن‌های نرم کردن و مرینیت گوشت کبابی

تنها مواد سس مرینیت در طعم و تردی گوشت کباب مؤثر نیستند. علاوه بر آن یک سری فوت و فن نیز وجود دارد که با رعایت آن‌ها هم مواد سس کارکرد بیشتری پیدا می‌کنند و هم باعث می‌شوند گوشت به خوبی عمل بیاید.

قبل از مرینیت گوشت استیک را با چنگال سوراخ کنید

مواد مرینیت در صورتی که روی گوشت مالیده شود نهایت تا سه میلی‌متری از عمق گوشت نفوذ می‌کند به همین دلیل برای نرم کردن گوشت استیک قبل از این که آن را داخل مواد مرینیت بگذارید، با یک چنگال گوشت را سوراخ سوراخ کنید. با این کار مواد مرینیت بهتر به داخل گوشت نفوذ می‌کند. اگر تکه‌های گوشت استیک ضخیم بود، از چاقو استفاده کنید و چند برش داخل گوشت بزنید.

مواد مرینیت و گوشت را به خوبی بپوشانید

به یاد داشته باشید که برای نرم کردن گوشت کبابی، لازم است همه قسمت‌های گوشت را به طور کامل با سس مرینیت بپوشانید. یک روش پیشنهادی راحت این است که مواد مرینیت و گوشت را داخل یک کیسه نایلونی بریزید، در کیسه را ببندید و آن را تکان دهید تا مواد به خوبی به همه قسمت‌های گوشتی نفوذ کند.

همینطور می‌توانید همه مواد را در یک کاسه بزرگ ریخته و روی آن را با سلفون بپوشانید. از آنجا که میکروارگانیسم‌ها در دمای بین پنج تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد بیشترین فعالیت خود را دارند، توصیه می‌شود که برای نرم کردن گوشت کبابی، گوشت را همراه با مواد مرینیت داخل یخچال قرار دهید.

گوشت را چند ساعت در مواد مرینیت بخوابانید

مواد مرینیت به شرطی عطر و طعم خود را به خوبی به گوشت منتقل می‌کنند که زمان کافی به آن بدهید. زمان لازم برای مرینیت کردن هر نوع گوشت متفاوت است. دقت داشته باشید که زیاد از حد خواباندن گوشت در سس به علت مواد اسیدی که دارد باعث سمی شدن آن می‌شود. در ادامه انواع گوشت و مدت زمان لازم برای مرینیت کردن هر کدام آمده است.

گوشت را چند ساعت در مواد مرینیت بخوابانیم ؟

مواد مرینیت به شرطی عطر و طعم خود را به خوبی به گوشت منتقل می‌کنند که زمان کافی به آن بدهید. زمان لازم برای مرینیت کردن هر نوع گوشت متفاوت است. دقت داشته باشید که زیاد از حد خواباندن گوشت در سس به علت مواد اسیدی که دارد باعث سمی شدن آن می‌شود. در ادامه انواع گوشت و مدت زمان لازم برای مرینیت کردن هر کدام آمده است.

نوع گوشت	مدت زمان لازم برای خواباندن در مواد
مرغ تکه شده	۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت
مرغ کامل	۲۴ ساعت
گوشت قرمز	۳۰ دقیقه تا ۲۴ ساعت
ماهی و میگو	۲۰ دقیقه (اگر دوز اسیدی مواد بالا است) تا دو ساعت