طرز تهیه آش رشته نذری برای محرم+فوت و فن خوشمزه شدن آن
آش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که به عنوان ساده ترین غذا از آن یاد می شود.
نام آش رشته نذری که می‌آید، ناخودآگاه در ذهن هر فرد دیگ، حبوبات، سبزی و رشته آشی تداعی می‌شود بنابراین در این زمان که کم کم به ماه محرم نزدیک می‌شویم، تصمیم گرفتیم تا در این مطلب به آموزش پخت آش رشته نذری به همراه فوت و فن های آن هر بپردازیم.
آش رشته از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است که تاریخچه استفاده از آن به زمان‌های قدیم بر می‌گردد. جالب است بدانید که به طور کلی حدود ۴۰۰ نوع آش وجود دارد که معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به آش رشته اشاره کرد. آش رشته علاوه بر اینکه در وعده‌های غذایی روزانه می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد، در اغلب مناسبت‌ها از جمله ماه محرم و ماه رمضان به عنوان غذای نذری و غذای افطاری نیز طرفداران خاص خود را دارد. با توجه به توضیحات داده شده شاید بتوان این نوع آش را از سازگارترین نوع غذاها دانست چرا که در هر دو نوع مراسم شادی و عزا از بهترین گزینه‌های پذیرایی به شمار می‌رود.
تاریخچه آش نذری
بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.
تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد و خورنده غذا عزیز، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعنا، پیاز و سیرداغ، سیر و سرکه، فلفل داغ، زیره داغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی، قیمه ساده (که در مشهد بسیار مرسوم است) و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.
در دستور پخت بیشتر آش‌ها مواد ترش و شور دیده می‌شود، ولی گونه‌ای از آش‌ها هم هستند که طعم شیرین دارند و امروز کمتر کسی سراغ طبخ آن‌ها می‌رود، ولی ردشان در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود، مثل آنچه در انتهای فصل آش‌ها در کتاب خوراک‌های ایرانی در دوره قاجار نوشته شده است: «.. آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد. مگر آنکه خوالیگران شیرین‌کاری‌های دیگر دارند. چنان‌که از شربت‌های پخته، چون شربت نارنج و به‌لیمو و ریباس، «با»های نیک پزند، خوش‌بوی و خوشمزه؛ و به‌جای ترشی‌ها که یاد کردیم، شیره تمر گجرات [نام منطقه‌ای از هندوستان]و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد؛ و از آلبالوی به‌جای زغال [منظور زغال‌اخته است]، آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد تواند کرد.»
همان‌طور که در متن نقل‌شده مشخص است، در روزگاران قدیم آش را «با» می‌گفتند و اگر جایی عبارت‌هایی مثل شوربا یا دوغ‌با و امثال آن را دیدید، بدانید که مراد همان آش است. البته استفاده از کلمه «با» یک ریزه‌کاری هم داشته است که نادرمیرزا قاجار (که نقل قول بالا را هم از او آوردم) درباره‌اش این‌طور توضیح می‌دهد: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه‌با و ماست‌با.»
در تعدد و تنوع آش‌ها همین بس که برایتان بگویم علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.»
در فرهنگ عامه ضرب‌المثل‌های زیادی با آش گره خورده‌اند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضرب‌المثل‌های بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آش‌ها علاوه بر ضرب‌المثل‌ها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کرده‌اند و حالا ما خیلی از آش‌ها را به اسم رخداد‌های زندگی‌مان می‌شناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست می‌کنند، ولی بیشتر آن را بزرگ‌سالان می‌خورند! یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر می‌رود، برای او می‌پزند و بین همسایه‌ها پخش می‌کنند.
یا چند آش دیگر که اگر از قدیمی‌ها بپرسید، برایتان داستانش را تعریف خواهند کرد. مثل آش «ابودردا»، «آش اُماج کُماج» یا «آش سرکوچه» و... که داستان این آخری را از کتاب عقاید و رسوم مردم خراسان برایتان نقل می‌کنم: «هرگاه در کوچه یا محله و شهری وبا و طاعون شیوع پیدا کند یا خشک‌سالی باشد و باران نبارد و به قول عوام بلا و سنگینی بیاید و مرگ و میر زیاد شود، زنان محل نذر می‌کنند که برای رفع بلا و مصیبت آشی بپزند و در راه خدا بین فقرا و مستحقان تقسیم کنند. این آش که به «آش سرکوچه» یا «بلغورِ خیر» معروف است، معمولا در سر سه‌راهی تهیه می‌شود و همان‌جا نیز بین فقرا و مردم تقسیم می‌گردد و موادی هم که برای پختن آن لازم است، از مردم و همسایگان و آشنایان گدایی می‌شود.» پختن و هم‌زدن و تقسیم آش هم جزئیات بیشتری دارد که شرح آن مطلب مفصل دیگری می‌طلبد و اگر به این موضوع‌ها علاقه دارید، سراغ این کتاب ارزشمند بروید و آن را بخوانید.
نذری دادن ساسانیان قبل از اسلام
ساسانی ها آخرین سلسله ایرانی قبل از حمله اعراب به ایران بودند که ریشه های پارسی دوران هخامنشی را در خودشان حفظ کرده اند. فرهنگ ساسانی تا خارج از مرزهای ایران هم رفت و روی چین، روم و هند هم تاثیر گذاشت.
نذری دادن ایرانی های دوره ساسانی شبیه خود ما بوده و سنت نذر با قرن ها پیش در اصلش تفاوتی نکرده. در آن دوران دین رسمی ایران زردشتی بود. در مراسم و اعیاد مذهبی زردشتی، پختن و پخش خوراکی بین مردم متداول بوده است.
طبقاتی بودن از مشخصات حکومت ساسانی بود. جامعه به گروه روحانی های زردشتی، ارتشی ها، پیشه وران و جامعه کارگری تقسیم می شد اما نوبت سنت نذری که می رسید از هر گروه و قشر و مذهبی پای کار می آمدند. سنت قربانی کردن هم از آئین های نذری ایران باستان است.
بیشترین غذای نذری ساسانیان آش بود و تکه نان کنارش.
انواع غذاهای نذری محرم
از غذاهای نذری محرم و کیفیتش در تاریخ گذشته ایران چندان گزارشی در دست نیست. بررسی های تحریریه مجله فرهنگی وبلایت اطلاعات کامل از چگونگی نذری های محرم برمی گردد به بعد از دوره صفویه.
پلوی ساده به همراه گوشت و ادویه از اولین نذری های رایج در دوره صفوی بوده.
نذری محرم دوره قاجار بیشتر شربت بود و آب و آش. چای هم که پای ثابت روضه ها بود و نوشیدنی متداول، وقت تماشای آئین های تعزیه و شبیه خوانی.
تا قبل از دوران صفویه اطلاعات زیادی درباره نذری دادن در محرم وجود ندارد اما گفته می‌شود که اولین غذای رایج در این ایام، پلوی ساده، گوشت و ادویه بوده است. صبح زود برنج ها بارگذاشته می شد و گوشت هم بعد از پخته شدن با ادویه مخصوص به پلو اضافه می شد.البته نذری پلو برای قشر متمول و پولدار بودکه توان خرید برنج را داشتند. می پختند و بین مردم پخش می کردند.
تعبیر خواب آش نذری
گرفتن آش ندری در خواب نشانه نعمت و روزی است.
دادن آش نذری در خواب نشانه به مقام رسیدن است.
تعبیر خواب آش رشته
منوچهر مطیعی تهرانی می گوید : رشته آش رشته نشانه امید ، خیر ، برکت و نعمت است. همان طور که میدانید رشته را از خمیر آرد تهیه می کنند و چون آرد و خمیر آرد و گندم و نان همه در خواب های ما خوب هستند پس رشته هم خوب است و برای همین دیدن آش رشته در خواب نیکو است اما اگر رشته را دور بریزید و تباه کنید تعبیرش خوب نیست.
مواد لازم آش رشته نذری برای 100 نفر
مدت زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت: ۲ الی ۳ ساعت
- لوبیا قرمز: ۱ و نیم کیلوگرم
- عدس: ۴ کیلوگرم
- نخود: ۲ کیلوگرم
- لوبیا چیتی: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۵ کیلوگرم
- سیر: ۴ کیلوگرم
- آرد: ۴۰۰ گرم
- سبزی آش: ۱۰ کیلوگرم شامل (تره ۲ کیلوگرم، شوید ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم، گشنیز ۱ کیلوگرم، شنبلیله ۲۵۰ گرم، جعفری ۲ و نیم کیلوگرم، اسفناج ۱ و نیم کیلوگرم)
- کشک: ۲ کیلوگرم یا بیشتر
- رشته آشی: ۸ کیلوگرم یا بیشتر (بسته به نوع و اندازه رشته شما دارد)
- نعنا داغ: ۴۰۰ گرم
- زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
نکته: برای تهیه آش رشته برای ۵۰ نفر میزان این مواد را نصف کنید. اگر آش رشته نذری برای ۱۰ نفر می‌خواهید ۱/۱۰ از این مواد را استفاده کنید. آش رشته نذری برای ۱۵۰ نفر یک و نیم برابر این مواد را لازم دارد.
دستور پخت آش رشته نذری
- مرحله اول؛ حبوبات آش رشته را خیس کنید
برای درست کردن آش رشته نذری خوشمزه و لعابدار باید از شب قبل حبوبات را به صورت جداگانه خیس کنید. این کار موجب می شود هضم حبوبات آش رشته راحت‌تر شود و از طرفی نفخ آن نیز گرفته شود.بهتر است نخود و لوبیا را با هم خیس کنید و برای خیس کردن عدس از ظرف دیگری استفاده کنید. اگر زمان کافی برای خیس کردن حبوبات ندارید، بهتر است حداقل ۲ ساعت آن‌ها را در آب خیس کنید. در این مدت لازم است چند بار آب حبوبات را عوض کنید.
- مرحله دوم؛ تهیه سیر داغ و پیاز داغ آش رشته
سیر و پیاز بخش جدا نشدنی آش رشته نذری و مجلسی است که فوق العاده روی طعم آن تأثیر دارد. برای درست کردن پیاز داغ مجلسی ابتدا پیازها را بشویید. سپس آن‌ها را به صورت خلالی و نازک خرد کنید. این کار به خوشمزه شدن آش رشته رستورانی کمک می‌کند.در زمان خرد کردن پیاز مراقب باشید که بیش از اندازه آن را نازک خرد نکنید تا در زمان سرخ کردن له نشود. بعد از خرد کردن پیاز یک ماهیتابه مناسب روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. پیازهای خلالی را به روغن اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا یک پیاز داغ مجلسی خوشمزه داشته باشید.سپس برای درست کردن سیر داغ، پوست سیرها را جدا کنید و خوب بشویید. سیرها را به صورت ورقه‌ای یا نگینی خرد کنید. سپس بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه سیرها را نیز به صورت جداگانه سرخ کنید و کنار بگذارید. برای این که خواص سیر از بین نرود، بهتر است از روغن کمتری استفاده کنید.مقداری از سیر و پیازهای سرخ شده را برای داخل آش استفاده کنید و بقیه آن را در ظرفی کنار بگذارید تا بعداً برای تزئین روی آش از آن استفاده کنید. توجه داشته باشید که هر چقدر سیر داغ و پیاز داغ داخل آش رشته بیشتر باشد، طعم آش شما لذیذتر خواهد شد.
- مرحله سوم؛ پختن حبوبات آش رشته
برای طرز تهیه آش رشته نذری برای ۵۰ نفر یا ۱۰۰ نفر، قبل از شروع پخت آش باید حبوباتی که خیس کرده‌اید را به همراه چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید. شعله گاز را روشن کنید و اجازه دهید آب داخل قابلمه به جوش بیاید. بعد از این که آب شروع به جوشیدن کند، روی آن کف ایجاد می شود. با استفاده از قاشق یا یک ملاقه کف روی آب را بردارید. سپس حرارت گاز را کم کنید و درب قابلمه را به صورت نصفه روی آن قرار دهید تا حبوبات به خوبی پخته بپزند.برای پخت حبوبات معمولاً حدود ۱ الی ۲ ساعت زمان نیاز است. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک به حبوبات در حال پخت موجب سفت شدن آن‌ها می‌شود. بنابراین همیشه نمک را بعد از پخت حبوبات به آش اضافه کنید.می‌توانید هر یک از انواع حبوبات را به صورت جداگانه نیز بپزید. معمولاً عدس به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد. بنابراین می‌توانید لوبیا و نخود و عدس را جداگانه بپزید. در نهایت بعد از اتمام پخت همه حبوبات آش رشته را با هم ترکیب کنید.
- مرحله چهارم؛ ترکیب کردن مواد آش رشته نذری
بعد از پخت نخود و لوبیاهای خیس خورده مقداری فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. سپس کمی روغن مایع، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را در قابلمه بریزید و کمی آب به آن اضافه نمایید. از آن جایی که حبوبات بعد از پخت باز هم در آب قرار می‌گیرند و پخته می‌شوند، سعی کنید از پختن بیش از اندازه آن‌ها اجتناب کنید. این کار از له شدن حبوبات در آش جلوگیری می‌کند و ظاهر و مزه بهتری به آش رشته مجلسی شما می‌بخشد.در صورتی که برای طرز تهیه آش رشته نذری و رستورانی از حبوبات پخته شده استفاده نمی‌کنید، باید عدس و لوبیا را با فاصله بپزید. از آن جایی که عدس زمان پخت کمتری دارد به همین خاطر عدس و سبزی را بعد از دو ساعت که لوبیاها تقریباً پخته شدند به سایر مواد اضافه کنید. یک ساعت برای پخت عدس و سبزی کافی است.
- مرحله پنجم؛ خرد کردن و اضافه کردن سبزی آش رشته
آش رشته نذری را چه برای دو نفر بپزید و چه برای ۴۰ یا ۵۰ نفر باید ترکیب سبزی آش را رعایت کنید. ترکیب سبزی آش رشته به این ترتیب است: تره، گشنیز، جعفری، اسفناج همه به نسبت مساوری به علاوه ۵ الی ۶ شاخه شنبلیله.برای آماده کردن سبزی آش رشته باید ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید. برای این کار شاخه‌های بلند و کلفت سبزی را جدا کنید. اگر برگ زرد و یا سیاهی در سبزی وجود دارد، آن را بردارید. سپس سبزی‌ها را داخل سینک بریزید و با آب فراوان بشویید. بعد از شستشو سبزی‌ها را برای چند دقیقه داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.برای خرد کردن سبزی آش رشته بهتر است آن را با استفاده از یک چاقو تیز کمی خرد نمایید. توجه داشته باشید که سبزی آش نباید بیش از حد خرد شود. بنابراین سعی کنید سبزی آش رشته را کمی درشت‌تر خرد کنید.در انتها سبزی آش رشته را به مواد آش اضافه کنید و اجازه دهید به همراه سایر مواد پخته شود. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن سبزی نباید درب قابلمه آش رشته را روی آن قرار دهید. این کار موجب تیره شدن رنگ سبزی آش می‌شود. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش لازم است. در این مدت بهتر است حرارت گاز روی شعله متوسط تنظیم شود.
- مرحله ششم؛ اضافه کردن رشته به آش نذری
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته نذری به سبک رستورانی باید مقداری آرد را در کمی آب سرد حل کنید. سپس این ترکیب را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. اضافه کردن آرد به آش رشته موجب لعابدار شدن آش می‌شود. توجه داشته باشید که آرد را حتماً با آب سرد ترکیب کنید و بعد به آش اضافه کنید تا گلوله گلوله نشود.بعد از اضافه کردن آن نیز به خوبی آش رشته مجلسی را هم بزنید و بعد از این که تمام مواد آش پخته شدند رشته آش را اضافه کنید. وقتی رشته را اضافه کردید به آرامی تمام مواد را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند.بعد از پختن رشته‌ها، کشک را اضافه کنید. بعد از حدود ۵ یا ۱۰ دقیقه گاز را خاموش کنید. از آن جایی که کشک مقداری شوری به آش می‌دهد، بهتر است بعد از اضافه کردن کشک، مزه آش را تست کنید. سپس به مقدار لازم به آش نمک اضافه کنید.
-
مرحله هفتم، تزیین آش رشته نذری و مجلسی
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته باید شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید آش رشته نذری برای حدود نیم ساعت در قابلمه بماند تا به خوبی جا بیفتد. برای تزئین آش رشته مجلسی باید از سیر داغ، پیاز داغ، کشک به همراه نعناع داغ استفاده کنید. سیر داغ و پیاز داغی که از قبل کنار گذاشته بودید را بردارید و روی آش را با آن تزیین کنید.
تزئین آش رشته
ارسال نظر