طرز تهیه شیرینی های مخصوص سفره افطار

شیرینی بامیه شباهت زیادی به شیرینی لگیمات عربی دارد زولبیا و بامیه از زمان ناصرالدین شاه وجود داشته است و نمی توان تاریخ دقیقی از پیدایش زولبیا و بامیه پیدا کرد. 

جعفر شهری در کتاب طهران قدیم می‌نویسد: از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: «ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم.» 

دلیل پیدایش همچین خوراکی خوشمزه ای هم این بوده که در زمان های گذشته در برخی از شهر‌های کشور ما مواد شیرینی همچون کشمش و خرما موجود نبوده یعنی به خاطر شرایط آب و هوایی کشت نمیشده . بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مشکلات زیادی را به همراه داشته برای همن هم کم کم زولبیا و بامیه اختراع شده و در شهر‌هایی که از مواد شیرینی وجود نداشت گسترش پیدا کرده. 

این ماده غذایی همانطور که گفتیم مروبط به دوران ناصرالدین شاه است و آن‌گونه که در تاریخ ناصری به آن اشاره شده است به قدری محبوب بوده که به عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه نیز آورده می شده. از آن زمان تا به حال 150 سالی گذشته است ، امروز هم در همین تهران خودمان می توان زولبیا و بامیه‌فروشی های قدیمی ای را دیدی که قدمتی شاید چند برابر عمر ما دارند. یکی از همین ها زولبیا و بامیه‌فروشی سیدعلی نوری‌زاده در میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» است ، خیابانی که قدم زدن در آن می تواند هر کسی را به خاطرات خوش کودکی ببرد. 

اینجا بخوانید:

روش پخت 15 نوع مافین

 با مقدار موادی که در این دستور شیرینی پزی قرار گرفته است می توانید برای ۶ نفر زولبیا و بامیه تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری زولبیا و بامیه تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. 

مواد لازم برای ۶ نفر 

مواد لازم برای شربت زولبیا و بامیه  

طرز تهیه شربت زولبیا و بامیه 

برای تهیه شربت زولبیا و بامیه ابتدا آب را در یک قابلمه کوچک می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم و شکر را به آب اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم تا کاملا شکر در آب حل شود و زعفران دم کرده را می افزاییم و آبلیمو و گلاب را نیز اضافه می کنیم 

و تامل می کنیم تا مواد به خورد هم بروند و همین طور شربت قوام بگیرد و کمی غلیظ شود. بعد از اینکه شربت غلیظ شد آنرا از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا خنک شود و بعد در یخچال قرار می دهیم تا خنک شود. 

مواد لازم زولبیا برای ۶ نفر 

طرز تهیه زولبیا 

مرحله اول: عمل آوری خمیر مایه 

برای تهیه شیرینی زولبیا ابتدا خمیرمایه فوری را با شکر و آب داخل یک لیوان ریخته و هم بزنید و در ظرف را بگذارید تا خمیرمایه فعال شود حتما در نظر داشته باشید آب دمای مناسب داشته باشد و خمیرمایه تازه باشد. 

اینجا بخوانید:

روش پخت شیرینی کشمشی

مرحله دوم: استراحت خمیر 

در ادامه آرد و نشاسته ذرت و زعفران ساییده شده را باهم مخلوط کنید سپس خمیرمایه عمل آمده و ماست را اضافه کنید سپس روی ظرف را بپوشانید و برای ۱ شب یا ۸ ساعت در یخچال قرار دهید تا خمیر ترش شود و استراحت کند. 

مرحله سوم: تهیه زولبیا 

در ادامه و بعد از زمان استراحت خمیر را از یخچال خارج کنید و به آن روغن را اضافه کنید و در صورتی که مایه زولبیا خیلی سفت بود قاشق قاشق آب بریزید تا مایع روانی بدست بیاد .مایه زولبیا را داخل قیف با سرماسوره ساده ریز بریزید(یا میتونید داخل قوطی سس بریزید) تابه یا قابلمه مناسبی را روی حرارت گذاشته و اگر رینگ فلزی دایره شکل دارید اونها را داخل روغن قرار دهید سپس با ماسوره مواد را تا یک سوم رینگها بریزید(روغن باید داغ باشد برای تست چند قطره مایه را داخل روغن ریخته و سریع که پف کرد و بالا اومد یعنی روغن آماده می باشد). 

مرحله چهارم: سرخ کردن زولبیا 

سرخ کردن زولبیا کاملا سلیقه ای هست  می توانید کمتر یا بیشتر سرخ کنید و زمانی که زولبیا ها سرخ شدند از روغن بیرون می آوریم و در توری فلزی قرار می دهیم به مدت ۱ دقیقه تا روغن اضافه آن خارج شود و بعد در شربت قرار می دهیم تا به مدت ۵ دقیقه در شربت سرد بماند و طعم دار شود و مجددا از شربت که بیرون آوردیم زولبیا را در توری قرار می دهیم تا شربت اضافه آن خارج شود. تمامی زولبیا ها را به همین صورت آماده می کنیم و در ظرف می چینیم و روی آن سلفون می کشیم و در یخچال قرار می دهیم تا خنک شود و نوش جان کنید. 

نکات کلیدی در تهیه زولبیا 

1. از ماست پر چرب استفاده کنید و بهتر است در دما محیط قرار دهید تا ترش شود این کار باعث می شود زولبیا تردی داشته باشید 

2. مواد زولبیا باید به ترشی بزند تا زولبیا تردی داشته باشید و ترشی ان بعد از سرخ شدن از بین می رود. 

3. زولبیا را برای نگهداری داخل یخچال نگذارید. 

4. هرچقدر مایع شما سفت تر باشد زولبیا با ضخامت بیشتری خواهید داشت و هرجقدر روان تر باشد زولبیا نازک تری خواهید داشت پس در ریختن آب احتیاط کنید. 

5. استراحت کافی به ترد شدن زولبیا کمک می کند. 

6. به دلخواه به مایه زولبیا کمی سیاه دانه اضافه کنید. 

مواد لازم بامیه بازاری 

• آرد نول یا آرد سه صفر ۱لیوان سرخالی(لیوان دسته دار فرانسوی) 

• آب ۱ لیوان 

• کره نرم ۲۰ گرم 

• تخم مرغ ۲ عدد 

• عسل یا شربت بار۱ ق غذاخوری 

• وانیل ۱ ق مربا خوری 

طرز تهیه بامیه خانگی 

مرحله اول: جوشاندن مواد 

برای تهیه شیرینی بامیه ابتدا آب را در قابلمه ای می ریزیم و کره و شربت یا عسل را را به آن اضافه می کنیم و روی حرارت می گذاریم تا اطراف قابلمه شروع به زدن جوش های ریز کند در این مرحله باید آرد اضافه شود. 

مرحله دوم: داغ زدن خمیر بامیه 

آرد را باید به یکباره به مخلوط فوق اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا مانند خمیر جمع شود این مرحله مهم ترین مرحله تهیه بامیه می باشد زمان بگیرید و به مدت ۸ دقیقه خمیر را خوب باز و بسته کنید حتما در این حین باید حرارت کاملا کم باشد این مرحله باعش می شود آب اضافی خمیر بخار و داخل بامیه توخالی شود. 

اینجا بخوانید:

روش پخت قرابیه بادام

مرحله سوم: افزودن تخم مرغ 

بعد از داغ زدن خمیر را به ظرف تمیر منتقل کنید و اجازه دهید تا کاملا خنک شود سپس دانه دانه تخم مرغ ها را اضافه کنید و با افزودن هر کدام ۱ دقیقه هم بزنید تا کاملا جذب مواد شود با افزودن تخم مرغ آخر وانیل را اضافه کنید خمیر باید چسبنده باشد و به راحتی ماسوره بخورد. 

مرحله چهارم: آماده سازی روغن بامیه 

آن وقت در ظرف کوچک گودی روغن زیادی می ریزیم به طوری که یک استخر روغن داشته باشیم و روی حرارت کم می گذاریم تا روغن به مرور زمان داغ شود.اگر می خواهید زولبیا با بامیه درست کنید پس حتما اول زولبیا را سرخ کنید و بعد بامیه ها را چون بامیه تخم مرغ دارد و ممکن است روغن کف کند. سپس زمانی که خمیر کمی خنک شد، تخم مرغ را به خمیر اضافه می کنیم. 

مرحله پنجم: سرخ کردن بامیه 

خمیر آماده شده را در قیف می ریزیم و قیچی تمیز را در روغن فرو می کنیم تا زمان بریدن بامیه به آن ها نچسبد و قیف را بالای ظرف روغن که داغ شده است سپس قیف را فشار داده و به اندازه دلخواه بایمه ها را قیچی کنید فقط بامیه ها نباید روی هم قرار بگیرند پس بیش اندازه داخل قابلمه روغن نریزید.

می گذاریم تا خوب با حرارت کم مغز پخت و سرخ شوند.با یک قاشق بامیه ها را در روغن تکان می دهیم تا به هم نچسبند.

سپس شربت سرد را از یخچال بیرون می آوریم و بامیه ها که سرخ شدن به مدت ۲ دقیقه در شربت قرار می دهیم تا شربت جذب بامیه ها شود و بعد از شربت خارج می کنیم و در توری می گذاریم و بعد در ظرف مورد نظر آن ها را می چینیم و با چای نوش جان کنید. 

نکات کلیدی در تهیه بامیه بازاری و خانگی 

اگر خمیر چسبندگی لازم را نداشت می توایند ۱ تخم مرغ را جداگانه داخل کاسه هم زده و نصف آن را به مایه بامیه اضافه کنید و هم بزنید. 

شربت بار باید کاملا خنک باشند. 

داخل ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری شود. 

اگر شربت بار را به درستی تهیه کرده باشید بامیه شما ترد می شود. 

اینجا بخوانید:

طرز تهیه شیرینی ارده خانگی 

وانیل را حتما اضافه کنید وگرنه بوی تخم مرغ می دهد. 

روغن جامد باعث سفت شدن زولبیا می شود.پس سرخ کردن زولبیا بهتر است از روغن مایع استفاده کنید. 

شربت بامیه باید غلظت عسل را پیدا کند.به همین دلیل تمام مواد شربت باید باهم به مدت یک ربع بجوشند.اگر شربت داغ باشد و یا سفت نباشد بامیه و زولبیا خمیر می شوند. 

حتما داخل شربت بامیه آبلیمو بریزید تا شکرک نزند. 

در طرز تهیه زولبیا از قیف های یکبار مصرف نیز میتوان استفاده کرد فقط قطر تقریبی این قیف ها باید 7 میلی‌متر باشد. 

زولبیا را بعد از اینکه سرخ کردید بلافاصله درون شربت بار بیندازید تا شربت به خوبی به خورد زولبیا برود. 

شعله گاز برای سرخ کردن زولبیا ها باید کم و ملایم باشد. 

مواد را بعد از درست کردن 2 یا 3 زولبیا مجددا مخلوط کنید. 

ماسوره ی آچاری برای درست کردن بامیه بهتر است.  

در هنگام سرخ کردن بامیه ها دقت کنید بامیه های زیادی داخل روغن نیندازید چون باید بین بامیه ها فاصله باشد تا بخار بامیه ها باعث نرم شدن آنها نشود. 

بامیه ها را خوب سرخ کنید تا کاملا قهوه ای تیره شوند. 

گلوکز باعث می شود بامیه ها نرم نشوند به همین دلیل حتما داخل شربت بامیه از آن استفاده کنید.گلوکز را میتوانید از لوازم قنادی تهیه کنید و یک قوطی آن برای چندین بار شربت درست کردن کافیست. در ضمن گلوکز بی رنگ مناسب تر است. 

 بامیه ها را حدود هفت تا هشت ساعت بعد پخت نپوشانید و بدون روکش داخل یخچال بگذارید تا نرم نشوند. 

نکات تکمیلی در مورد زولبیا و بامیه 

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه 

و زمان پخت و انتظار آن در حدود 10دقیقه میباشد . 

زولبیا و بامیه را می توانید در وعده دسر - سرو کنید . 

همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد . 

توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 6 نفر مناسب میباشد . 

طرز تهیه گوشفیل به روش بازاری  

گوش فیل یکی از انواع شیرینی های محبوب و خوشمزه ایرانی است که بیشتر در ماه مبارک رمضان برای سفره های افطار تهیه می شود، برای یادگرفتن رسپی این شرینی خوشمزه با ما همراه باشید. 

دستور پخت گوش فیل 

مرحله اول 

ابتدا شربت بار گوش فیل را آماده می کنیم، برای این منظور آب را داخل شیرجوش می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم و شکر را کم کم به آن اضافه می کنیم تا کاملا در آب حل شود و بهتر است شکر را هم نزنیم و اجازه بدهیم تا خود شکر در آب حل شود. 

مرحله دوم 

بعد حرارت را ملایم می کنیم تا به جوش بیاید و کمی قوام یابد. زمانیکه شربت به غلظت رسید آب لیمو ترش، گلاب و زعفران دم کرده را به آن می افزاییم و با قاشق آرام مواد را مخلوط می کنیم و ۳ دقیقه بعد شیرجوش را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا کاملا سرد شود. 

اینجا بخوانید:

روش پخت دونات خانگی 

مرحله سوم 

سپس تخم مرغ را در پیاله ای می شکنیم و در صورت سالم بودن داخل کاسه ای بزرگ می ریزیم و شیر و روغن را به آن اضافه می کنیم و با همزن مواد را مخلوط می کنیم و بعد بیکینگ پودر، ماست و ۲ قاشق از شربت سرد شده را به مواد می افزاییم. 

مرحله چهارم 

مجددا مواد را مخلوط می کنیم و ابتدا حدود یک لیوان آرد کنار دستمان قرار می دهیم و آن را الک می کنیم و کم کم به مواد اضافه می کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می کنیم و بعد با دست مواد را مخلوط می کنیم و کم کم آرد الک شده اضافه می کنیم و با دست مایه خمیر را مخلوط می کنیم. 

مرحله پنجم 

با به قدری آرد به موادمان اضافه کنیم تا خمیر دیگر به دستمان نچسبد. اگر دیدیم آرد باید مجددا اضافه کنیم دوباره یک لیوان آرد را الک می کنیم و مجددا کم کم آرد روی مواد می ریزیم. بقدری مواد را ورز می دهیم که دیگر احساس کنیم به آرد نیاز نیست.

مرحله ششم 

و خمیر دیگر به دستمان نمی چسبد. خمیر را چندین بار با دست باز و جمع می کنیم تا هوای داخل آن نماند، سپس آنرا داخل کاسه قرار می دهیم و روی آن را با سلفون می پوشانیم و در جای گرم قرار می دهیم تا به مدت ۲ ساعت استراحت کند. 

مرحله هفتم 

پس از گذشت ۲ ساعت از استراحت خمیر، در قابلمه ای کوچک با عمق زیاد به اندازه ای روغن می ریزیم که گوشفیل ها در روغن شناور باشد، سپس روی حرارت کم قرار می دهیم تا به مرور زمان روغن داغ شود. خمیر را از داخل ظرف کاسه بیرون می آوریم و روی سطح صافی کمی آرد می پاشیم. 

مرحله هشتم 

سپس خمیر را روی سطح صاف قرار می دهیم و با وردنه خمیر را باز می کنیم و مجددا آن را جمع می کنیم تا اگر در آن هوای باقی مانده است خارج شود. در ادامه خمیر را روی سطح با وردنه پهن می کنیم و دقت باید کرد که ضخامت خمیر نباید خیلی کم باشد چون گوش فیل خوب پف نمی کند. 

مرحله نهم 

با چاقو نوارهای ۲ سانتی می بریم و به صورت لوزی یار هر شکل دیگری که دوست داریم نوار ها را برش می دهیم و داخل روغن داغ شده قرار می دهیم تا خوب به مرور زمان پف کنند و سرخ و طلایی شوند.گوش فیل ها را داخل روغن زیر و رو می کنیم تا هر دو طرف آن ها طلایی شود. 

مرحله دهم 

بعد از طلایی شدن آن ها را با صافی های دستی بیرون می آوریم و داخل شربت سرد شده قرار می دهیم و بعد از ۳۰ ثانیه از داخل شربت بیرون می آوریم و در صافی قرار می دهیم تا شهد اضافه آنها خارج شود، سپس در ظرف می چینیم و با پودر نارگیل روی آن ها را تزئین می کنیم.نوش جان 

نکات تهیه گوش فیل 

یکی از مشکلاتی که برای درست گوش فیل داریم این است که گوش فیل ما به اندازه کافی پف نمی کند. برای رفع این مشکل زمان سرخ کردن گوش فیل ها حتما صبر کنید تا روغن به طور کامل داغ شود سپس گوش فیل ها را درون روغن بیندازید، اگر روغن به حد کافی داغ نباشد گوش فیل شما پف نمی کند. 

اضافه کردن آرد زیاد 

یکی دیگر از دلایل رایج پف نکردن گوش فیل این است که بیش از اندازه آرد اضافه کرده باشیم و خمیر بیش از حد سفت شده باشد. حتما زمان اضافه کردن آرد، آنرا کم کم اضافه کنید تا جایی که دیگر خمیر به دست تان نچسبد. 

اینجا بخوانید:

روش پخت شیرینی پفکی مرنگ

خمیر شدن گوشفیل 

اگر شربت بار ما بیش از حد رقیق و آبکی باشد وقتی آنرا به گوشفیل اضافه کنیم باعث نرم شدن یا خمیر شدن گوشفیل می شود. شربت بار باید کمی رقیق تر از عسل باشد و زمانی که بین دو انگشت قرار می گیرد کمی کش بیاید.