طرز تهیه ماست سون خانگی همراه تمام نکات
برخی از افراد دوست دارند خودشان دست‌به‌کار شوند و از شیر، ماست تهیه نمایند اما درست کردن ماست به این راحتی نیست و برخی از خانم‌‌ها را با مشکلاتی روبه‌رو می‌سازد.
ماست ماده غذایی مفید و سرشار از پروتئین و برخی از انواع ویتامین B است و فواید بسیاری برای بدن دارد. برخی از افراد دوست دارند خودشان دست‌به‌کار شوند و از شیر، ماست تهیه نمایند اما درست کردن ماست به این راحتی نیست و برخی از خانم‌‌ها را با مشکلاتی روبه‌رو می‌سازد.
در این مطلب درست کردن یه ماست خونگی قالبی و خوش طعم که هم کش بیاد و هم مثل ماست های بیرون مثل سون کاله خوب باشد را آموزش خواهیم داد.
تاریخچه ماست
به غیر از زبان‌های ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبان‌های دنیا، غالباً نام (یوقورت) را بکار می‌گیرند که ریشه زبان ترکی دارد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح در تاریخ هند و ایران باستان به ماست اشاره شده‌است اینطور که مشخص می‌باشد در این مناطق به دلیل رواج دامپروری مشتقات شیر نسبت به سایر مناطق از تنوع بیشتری برخوردار بوده که ماست از جمله آن می‌باشد. یک زیست‌شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. اما اولین ماست‌ها احتمالاً به‌طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.
انواع ماست
ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
-
ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
- ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
- ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
- ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
- ماست و خیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.
- ماست اسپار: این ماست از طردوغ به آن مخلوطی از نمک و دانه‌های گیاهان دارویی از قبیل: قلمفر (میخک) و شمبری (شنبلیله)، سیاه دانه و… که بو داده شده‌اند به همراه نمک و در داخل مشکهای مخصوص نگهداری اسپار می‌ریزند تا این ماست تهیه شود.
ارزش غذایی ماست
از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند.
خواص ماست
- اشتها آور
- چاق‌کننده
- دفع سمومات
- رفع یبوست
- خاصیت ضد میکروبی
- خاصیت ضد سرطانی
- خاصیت کاهنده چربی خون
- زیبایی
پروتئین در ماست
این خوراکی یک منبع غنی از پروتئین است. ماست ساده ای که از شیر کامل به دست بیاید حاوی ۸.۵ گرم پروتیئن در هر فنجان است. محتوای پروتئین ماست تجاری گاهی بیشتر از حد معمول است. چرا که شیر خشکی که در ساخت ماست استفاده می شود گاهی بیش از حد معمول دارای پروتئین است. پروتئین موجود در ماست را می توان به دو گروه آب پنیر و کازئین تقسیم کرد. این پروتئین ها در میزان حلالیت شان در آب با هم متفاوتند. پروتئین های محلول در آب را آب پنیر می نامند و پروتئین های غیر قابل حل را کازئین می نامند. هر دو نوع این پروتئین ها سرشار از اسید آمینه های ضروری بوده و به خوبی هضم می شوند. درصد بالایی از پروتئین ماست یعنی ۸۰ درصد آن از کازئین بوده که فراوان ترین آن آلفا کازئین است. این پروتئین می تواند جذب مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر را افزایش داده و فشار خون را کاهش دهد.
چربی ماست
مقدار چربی در این ماده خوراکی بستگی به میزان چربی شیر آن دارد. ماست را می توان از انواع شیر پر چرب، شیر کامل، یا شیر بدون چربی درست کرد. معمولا ماست های کم چرب یا بدون چربی محبوب ترند. چربی در ماست های بدون چربی به ۰.۴ درصد و در ماست های پر چرب به ۳.۳ درصد می رسد. چربی شیر معمولا ۴۰۰ نوع اسید چرب مختلف در خود دارد.
ماست دارای یک دسته از چربی های ترانس به نام چربی ترانس لبنی می باشد. بر خلاف چربی های ترانس موجود در اکثر مواد غذایی این چربی ها اثرات سودمندی بر سلامتی دارند. فراوان ترین چربی های ترانس در ماست اسید واکسینیک و اسید لینولویک مزدوج است. ماست می تواند از نظر داشتن اسید لینولئیک یا CLA بسیار محبوب تر از شیر باشد. CLA خواص درمانی مختلفی دارد اما دوز های بالای آن می تواند برای سوخت و ساز بدن اثرات منفی داشته باشد.
ویتامین ها و مواد معدنی موجود در ماست
ماست پرچرب یک غذای کامل است که تقریبا تمام مواد مورد نیاز بدن را در خود دارد. با این حال همانطور که می دانید انواع مختلفی از این ماده خوراکی وجود دارد و مقادیر مواد غذایی در آن ها متفاوت است. برای مثال ارزش غذایی ماست حتی به نوع باکتری تخمیری آن هم بستگی دارد. ویتامین ها و مواد معدنی در این ماده خوراکی در مقادیر بالایی وجود داشته و یافت می شوند. در ادامه شرح این ویتامین ها مواد معدنی را با هم می خوانیم.
- کلسیم: شیر و محصولات لبنی معمولا منابع بسیار خوبی از کلسیم هستند که اتفاقا به راحتی نیز جذب می شود.
- فسفر: ماست منبع کاملی از فسفر است. فسفر یک ماده معدنی ضروری است که نقش مهمی در فرایندهای زیستی ایفا می کند.
- ریبوفلاوین: ریبوفلاوین یا ویتامین B۲ در شیر به وفور یافت می شود. در رژیم غذایی مدرن ماست منبع اصلی تامین ریبوفلاوین است.
- ویتامین B۱۲: این ویتامین یک ماده مغذی است که تنها در غذاها با منشا حیوانی یافت می شود.
ماست و فشارخون
فشار خون بالا یکی از مهم ترین عوامل بیماری های قلبی عروقی است. مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم این ماده خوراکی می تواند فشار خون بالا را بهبود دهد. با این حال این موضوع به مصرف ماست محدود نمی شود. سایر محصولات لبنی نیز می توانند در بهبود این بیماری موثر باشند.
دکتر «الکساندرا وید»، سرپرست تیم تحقیق از دانشگاه استرالیای جنوبی، می‌گوید: «این مطالعه شواهد جدیدی ارائه می‌دهد که ماست را با پیامدهای مثبت فشار خون برای افراد مبتلا به فشار خون بالا مرتبط می‌کند.»
دکتر وید می‌گوید: «فشار خون بالا اولین عامل خطر برای بیماری‌های قلبی عروقی است، بنابراین مهم است که به یافتن راه‌هایی برای کاهش و تنظیم آن ادامه دهیم.»
وی در ادامه می‌افزاید: «غذاهای لبنی، به ویژه ماست، ممکن است قادر به کاهش فشار خون باشند. چراکه محصولات لبنی حاوی طیف وسیعی از ریزمغذی‌ها از جمله کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند که همگی در تنظیم فشار خون نقش دارند.»
«ماست تاثیر بیشتری دارد زیرا حاوی باکتری‌هایی است که باعث آزاد شدن پروتئین‌هایی می‌شود که فشار خون را کاهش می‌دهد.»
این مطالعه نشان داد برای افرادی که فشار خون بالایی دارند، حتی مقادیر کمی ماست با کاهش فشار خون مرتبط است. حتی برای کسانی که به طور منظم ماست مصرف می‌کردند، نتایج قوی‌تر است.
طرز تهیه ماست سون و کشدار خانگی
مواد لازم :
شیر محلی پرچرب: ۲ لیتر
ماست با کیفیت: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
- جوشاندن شیر
ماستی که قرار است مایه شیر باشد را دو ساعت قبل از ماست زدن بیرون از یخچال نگه دارید تا هم دمای محیط شود. برای درست کردن ماست خانگی با شیر ابتدا باید در یک قابلمه تمیز شیر را بجوشانید.از زمان به جوش آمدن شیر شعله گاز را ملایم کنید تا شیر به مدت ۲۰ دقیقه بجوشد. به این ترتیب هم میکروب‌های شیر از بین می‌روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می‌شود. بعد از ۲۰ دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می‌خواهید ماست را در آن درست کنید.
- اضافه کردن مایه ماست به شیر
اجازه دهید شیر خنک شود. برای امتحان کردن اینکه شیر خنک شده یا نه انگشت در شیر بزنید و اگر انگشت نسوخت ولی گرمای شیر را حس کردید یعنی دمایش برای ماست بندی آماده و مناسب است. با دماسنج هم می‌توانید دمای شیر را اندازه بگیرید. دمای ۴۲ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد مناسب است.حالا ماستی که قرار است مایه ماست باشد و هم دمای محیط شده را در یک کاسه با مقداری شیر مخلوط کنید. وقتی ماست و شیر خوب با هم ترکیب و یکدست شدند آن را به شیر اضافه کنید و با قاشق به آرامی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب و یکدست شوند.
-
قرار دادن ماست در مکانی مناسب
درب ظرف را کیپ و محکم ببندید و با یک حوله یا پتوی تمیز کاملا ظرف را بپوشانید. بسته به گرمای محیط ۴ الی ۶ ساعت طول می‌کشد تا ماست به اصطلاح ببندد و خودش را بگیرد. بعد از اینکه ماست بسته شد ظرف ماست را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا ماست هم سرد و هم سفت‌تر شود.
جلوگیری از آب انداختن ماست
- شیر را زیاد نجوشانید
برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود، شیر را به نقطه جوش برسانید تا شیر قل بخورد. سپس، دمای شعله را کم کنید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند. زمان حرارت دیدن لازم نیست شیر را هم بزنید اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید.
- شیر را آرام حرارت دهید
برای داشتن یک ماست سفت، شیر را به آرامی حرارت دهید. سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می‌شود.
- هنگامی که شیر خیلی داغ است مایه ماست نزنید
زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند، پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید شیر سرد شود، به‌طوری‌که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید، شیر دست شما را نسوزاند.
اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود ۲ قاشق غذاخوری باشد. این اندازه مایه ماست را درون شیر بریزید و حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد.
- شیر را کنار بخاری نگذارید
برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید. فقط یک پارچه تمیز را روی در ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود. پس از ۴ الی ۵ ساعت ماست شما می‌بندد.
- ظرف را زیاد تکان ندهید
در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به‌طوری‌که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود. این ماست را در کنار یک خورشت کرفس با مرغ خوشمزه نوش جان کنید.
ارسال نظر